【传统文化】走进甪直酱园：行走在酱坛间的非遗传承人

7月17日，苏州大学“我在苏州修文物”团队来到吴中区甪直镇，参观甪直酱园，了解江苏省非物质文化遗产甪直萝卜的制作工艺，并对该工艺的传承人进行了访谈。

（酱园工作人员顶着烈日查看酱缸情况 张一弛摄）

仲夏七月，气候炎热，团队成员来到甪直镇时，适逢下午两点。高温天气，甪直酱园的员工们依然在工作。酱园是仿古建筑风格，没有吊顶，因此并没有安装中央空调，人在盛夏身处其中，无法避免高温天气状况。

64岁的甪直萝卜制作工艺传承人凌永弟，正埋头拾掇酱菜生产工具。他面色黝黑，头发稀少，与人交流说着一口流利的苏州方言，时不时用衣袖擦拭着额角的汗珠。虽然被授予了江苏省非物质文化遗产传承人的“头衔”，但在酱园的同事眼中，凌师傅就是一个干起活儿来吃苦耐劳、聊起天来能说会道，做人低调又热情的老头子。

（非遗传承人带领团队成员参观酱园博物馆 张一弛摄）

在了解团队成员来意后，凌永弟笑得合不拢嘴，一口苏州话道破了自己的感慨：“你们小伲还愿意来了解咱们做酱菜的！真是不简单啊！”他先带着团队成员参观了甪直酱园，对甪直酱菜的发展史和现状作了一个初步的介绍。

甪直酱园是当地酱品的集中售卖点，分为酱品厂门市部、甪直酱园博物馆和后院三大部分。门市部负责酱品的销售，包装精美的酱菜在顾客之中极具口碑。博物馆则介绍了甪直酱品的发展历史，不光呈现了当地“酱菜之王”甪直萝卜的制作流程，还陈放着许多古朴的生产工具和酱品厂在新中国成立后所有制变更的历史资料，是甪直酱品发展历程的“岁月长廊”。而后院则陈放着数十口腌制酱菜、发酵酱料的大缸。酱园既是记述当地酱菜发展史的物理空间，也是弘扬甪直“酱”文化的重要载体。

（甪直酱园 张一弛摄）

甪直酱菜在江南地区颇受欢迎，凌永弟介绍，随着近些年甪直旅游业的发展，酱菜的销量大大提高。而他所制作的甪直萝卜起源于清朝道光年间，距今有180多年历史。它口感爽脆、鲜香甜美，是当地酱品厂的招牌酱菜，每年的销售情况几乎都是供不应求。2015年，甪直萝卜制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产名录。

作为这项非遗手艺的传承人，凌永弟从事甪直萝卜制作已经有40多年，是酱品厂里唯一一位深谙其古法工艺的老师傅。他和团队成员介绍起自己与甪直萝卜的缘分：“我是70年代就到酱品厂工作的，起初想的是学门手艺，有碗饭吃。但不知不觉做了40多年了，越做越精，大家都说好吃，我也就越来越爱这门手艺。”

凌永弟说，与其它酱萝卜、腌萝卜不同，甪直萝卜的制作周期长，前后需要7到8个月。从原材料选择，到上缸腌制，全部由人工完成，既是项繁重的体力活，也需要有足够的耐性。“现在市面上卖的甪直萝卜，一斤要达到百八十块钱，为啥子这么贵？时间成本在这里。”凌永弟一边向团队成员绘声绘色地介绍制作流程，一般发出了感慨，“100斤鲜萝卜最后只能出18斤成品，难怪年年都供不应求哟！”

（非遗传承人凌永弟观察酱萝卜的形态）

尽管甪直萝卜的销售情况良好，凌永弟心中却有一桩难以排解的心事。“我今年64了，属于老年人群，顶多再干个七八年，也是真的干不动了，但这门手艺得有人把它传下去啊。”他叹了一口气，“今年收了一个新徒弟，加上比我小十来岁的自家兄弟，一共算有两个徒弟，实际上他们俩年纪也不小，等他们老了呢？”手艺的传承问题一直困扰着凌永弟，作为一项需要时间和耐力的手艺，如何吸引年轻人的兴趣，让更多年轻人愿意从事这门手艺，是甪直萝卜制作可持续发展必须解决的问题。

凌永弟从酱缸中拿出一根甪直萝卜，将它切片盛盘。晶莹剔透的萝卜片散发出迷人的酱香，令人不禁发问：几十年后还会有如此浓郁的酱香吗？