武汉轻工大学2023年自命题考研大纲：801食品化学

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武汉轻工大学2023年自命题考研大纲：801食品化学

　　考试目标：

　　考察学生对基本食品化学理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。

　　考试内容

　　1. 水

　　了解水和冰结构和物理性质;了解食品中的水分含量，掌握水的食品功能;食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用;掌握水分活度和水分吸附(吸湿)等温线的概念及意义，Aw与食品稳定性的关系。

　　2. 碳水化合物

　　掌握重要的单糖、低聚糖、多糖(淀粉、果胶、纤维素)的结构、性质及其在食品中的应用;掌握羰氨反应的概念、作用以及影响因素;掌握淀粉糊化和老化的概念、影响因素，了解其应用价值及其实例;了解功能性低聚糖、膳食纤维的主要类型及其生理活性。

　　3. 脂质

　　掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名，了解其分类和特性;掌握脂肪的物理性质(结晶特性、同质多晶、熔融特性、油脂的乳化等);掌握脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理及应用;掌握油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用;了解油脂品质鉴评的重要概念、指标和方法;了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。

　　4. 蛋白质

　　掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。了解主要蛋白质类型特点、肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。

　　5.酶

　　掌握酶的概念、本质和特性、影响酶反应的因素;了解主要酶的类型及其特性;掌握酶促褐变的概念、机制及其控制方法;掌握酶对食品质量的影响;了解酶在不同类型食品加工中的应用概况。

　　6. 维生素和矿物质

　　掌握常见维生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性质、维生素 A,C 的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响;了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响;了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。

　　7、色素

　　掌握常见食品天然色素(多酚类色素、类胡萝卜素素、卟啉类色素)的结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响，护色方法。了解使用人工合成色素的性质和使用方法。

　　8. 食品风味

　　掌握食品风味的概念，掌握呈甜(夏氏学说)、呈鲜、呈酸、呈咸、呈涩、呈辣的机理，味精、糖精的安全性;了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用;掌握食品气味的基本形成途径，常见香味增强剂在食品中的应用;了解常见植物性食品、动物性食品的典型呈味物质和呈味特点。

　　总分值：150分

　　试题形式与结构：1. 名词解释;2. 选择题;3. 填空题;4. 判断题;5. 简答题;6. 论述题

　　参考教材：

　　1、 黄泽元，迟玉杰主编.食品化学.北京：中国轻工业出版社，2017

　　2、 汪东风.食品化学(第二版). 北京：化学工业出版社，2014

　　3、 谢笔钧，何慧主编.食品化学.北京：科学出版社，2011

　　4、 Fennema, O.W. Food Chemistry (3rd) [M], Marcel Dekker Inc., New York, US, 1996

　　5、 Belitz, H.D. and Gorsch, W. Food Chemistry (2nd) [M], Springer-Verlag Heidelberg, Berlin,Germany,1999

　　原标题：2023硕士研究生入学考试初试科目考试大纲

　　文章来源：http://yjsc.whpu.edu.cn/info/1055/2097.htm

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